Prof. Dr. H. Hüsrev HATEMİ
Arş.Gör.Berrak ERGÜDEN
Sodyum Klorür(tuz) beslenmede önemli bir yere
sahiptir. Çünkü tuzun bileşimine giren sodyum da, klor da vücudun başlıca
minerallerindendir. Kimyasal maddeler a)anorganik b)organik maddeler olmak
üzere iki grupta toplanır. Demir, sodyum, kalsiyum, fosfor gibi maddeler
canlıların aracılığıyla oluşmamış maddelerdir. Bunlar ‘’anorganik’’ kimyasal
maddelerdir. Vitaminler, karbonhidratlar, yağlar ve proteinler de ‘’organik’’
maddeler başlığı altında toplanırlar.
Sodyum yer kabuğunda nicelik bakımından(en fazla
bulunma) altıncı sıradadır.Deniz suyunda erimiş olan maddelerin % 80 ‘ini
sodyum klorür oluşturur.
İlk medeniyetlerde ve tarih öncesi devirde bile tuzun
önemli bir yeri vardı. Günümüzde de tuz beslenme de önemlidir:
a)Yemeklere tad ve çeşni vermek için
b)Bazı
gıdaların dokularını yumuşatmak için , bazen de kıvam değiştirmek için
c)Fazla
yoğunlukta tuz, bakterilerin çoğalmasını engellediğinden besinlerin ömrünü
uzatmak için de tuz kullanılır.
Hücre dışı sıvılarında en fazla miktarda bulunan
mineral maddesi sodyumdur. Klorür için de aynı şey söylenebilir.(sodyum klorür
yani sofra tuzu, klor ve sodyum bileşiği olduğundan, klor ve sodyum beslenmede
birlikte alınmaktadır.
70 kg ağırlığında bir erkekte 90 gram sodyum vardır. Bu
miktarın % 75’i kemiklerin ‘apatit’ bileşimine bulunur. Böbreklerden süzülen
sodyumun bir kısmı, idrara verilmeden geri emilir. Vücutta salgılanan Anjiyotensin
ve Aldesteron sodyumun geri emilmesini artırır ve sodyum kaybını azaltır.
Sodyum klorürün başlıca atılma yolu idrardır. Dışkı
ile çok az miktarda atılır. Terle önemli bir sodyum ve klorür kaybında ancak
çok sıcak iklimlerde görülür. İnce bağırsak tipi sulu ishallerde ve özellikle
kolerada çok önemli miktarda sodyum kaybı görülür.
Sodyum ile birlikte klor da sodyum klorür(tuz)
alınmakla alınır. Fakat sodyum kemiklerin apatit bileşiminde bulunduğu halde,
kemik dokusunda klor yoktur. Klor(klorür) hücre içi sıvılarda potasyum ile birliktedir.
Hücre dışı sıvılarda sodyum hücre içi sıvılarda potasyum fazla bulunur.
Klor, sindirim faaliyeti için mideden salgılanan
klorhidrik asit yapısındadır. Sindirim sisteminin kusma ile seyreden
hastalıklarda, kanda klor miktarı önemli derecede düşebilir.
Besinlerde
Sodyum ve Klor
Besinlerin birçoğunda sodyum klorür miktarı çok azdır.
Özellikle bitkisel kaynaklı besinler, pişirilirken veya hazırlanırken tuz
eklenmedikçe çok az tuz içerirler.
Hayvansal besinlerde tuz, bitkisel besinlere göre daha
fazla bulunursa da, hayvansal besinlerde
pişirme sırasında veya sofrada eklenmedikçe, tuz bakımından zengin değildir.
Beslenme alışkanlıkları bakımından, bir toplum içinde
çeşitli halk grupları içinde günlük sodyum alımı değişimler gösterir. Ülkeler
arasında da sodyum klorür alımı çok değişkendir.1990 lı yılların sonuna doğru,
deniz ürünleri tüketiminin(balık, deniz yosunu vb.) fazla olduğu Japonya
halkının en yüksek düzeyde tuz alan halklardan olduğu biliniyordu.(günde 25
gram üzerinde)
Türkiye’de 1950 li yıllarda, idrarda günlük tuz atımı
üzerinden tuz alımı hesaplanır ve günlük tuz alınmasının 9-10 gr/gün olduğu
bildirilirdi.
Japonya tuz alınmasındaki yüksekliği 15 grama kadar
azaltmayı planlamış ve son 20 yılda planlanan miktara yaklaşılmıştır. Bizde ise
beslenme sanayiinin hazır gıdaları ve sofrada tuz eklenme alışkanlığının
artmasıyla, günlük tuz alınması 9-10 r/gün değerini çok aşmıştır.
UK(İngiltere) ‘de günlük sodyum alınması 2-10 gr/gün
arasındadır.(ortalama 2.6 gr) . Bu rakamlar tuz(sodyum klorür) miktarı değil,
sodyum miktarıdır. UK ‘de alınan sodyum ortalama değeri 2,6 gr, bunu tuz
karşılığı ise 7.7-10.1 gramdır.
Besinlerdeki sodyum miktarları toplanırsa beslenme ile
alınan günlük sodyum miktarı 2 gramın altında bulunur. Buna göre, pişirme
sırasında ve sofradaki ekleme, aşırı tuz alınmasının başlıca sebebidir.
Sodyum klorür ağırlığının % 39 u sodyumdur. Günde 10
gr sodyum klorür alan bir kişi 3,9 gram sodyum almış demektir. Bunun aksine de
yani alınan sodyumdan sodyum klorürü hesaplamak için, sodyum miktarı 39’a
bölünerek 100 ile çarpılır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder