EKMEK BİLDİRGESİ II

Prof.Dr.H.Hüsrev HATEMİ

  Arş.Gör.Berrak ERGÜDEN

Ekmek Mayası Türleri Nelerdir?

Mayanın bilimsel adı ‘Saccraromyces cerevesiae’ dir. Fırınlarda ekmek yapımında, birahanelerde bira yapımı için, bağcılık ve şarapçılıkta şarap mayası olarak kullanılır. Kimyasal maya ise sodyum bikarbonat içerir. Su ve ısı karşısında bikarbonattan çıkan karbondioksit gazı uçar ve pastaların hamuru kabararak yumuşak bir görünüm kazanır.

Levure geleneksel mayanın Fransızca adı fırın baston ekmekleri levure adı verilen maya ile yapılır. Levain ise ekşi mayaya verilen addır. Buğday tanelerinin dış kısmında bulunan bakterilerin etkisiyle unun fermantasyonuyla oluşur. Löven(Levain)=Ekşi mayada bilinen 70 tür maya bakterisinin en az 35’i bulunur. Maya(levure) ile ekşi maya(levain) arasında tercih yapılması kullanılacak buğdaya bağlıdır. Tam buğday unu, mineraller bakımından zengindir. Fakat buğdayın dış kısmında bulunan fitatlar, bu elementleri bloke ederler. Ekşi maya ile hamurun asitlendirilmesi fitat tuzlarını çözer, faydalı tuzların ve minerallerin serbest kalmasını sağlar.Tam buğday unundan ve ekşi maya kullanılarak hazırlanan ekmeklerin kan şekerini yükseltme indeksleri daha düşüktür.

Her Ekmek Somunu Aynı İçeriğe Mi Sahiptir?

Hayır. Ekmeklerde % 95 oranında tabii maddeler bulunmalıdır. İzin verilen 2 katkı maddesi vardır. Askorbik asit ve soya lesitini. Bu katkı maddeleri ekmek hamurunun aşırı oksitlenmesini önler. Geleneksel ekmekte ekmek yapmaya elverişli un çeşitleri, içme suyu, sofra tuzu, maya veya ekşi maya bulunmaktadır. İzin verilen katkı maddeleri ise malt, bakla unu, glüten ve enzimlerdir. Kırmızı etikette ekmeğin pişirilme şekli ve unun cinsi etikette belirtilir. Kırmızı etiketli geleneksel ekmekte en fazla 5 katkı maddesi bulunur. Süpermarket ekmeklerinde 106 katkı maddesi bulunabilir. Bu ekmekler derin dondurulmuş da olabilir.

Tam buğday ekmeğinin besleyiciliği daha fazladır. Beyaz ekmekte un rafinedir.Bu da büyük ölçüde B vitamini kaybına sebep olmaktadır. Tam buğday ekmeğinde B vitamini kompleksi, protein ve faydalı yağ (omega-3 ve linolenik asit içerikli), hazım olan ve olmayan lifli maddeler (β-glukan, Arabin-oksilan ve selüloz), vitamin [karotenoidler,B1, B2, B3, B9 (folik asit) ve E vitamini],  faydalı fito kimyasal (lignanlar, fitik asit ) içeriği beyaz ekmeğe göre daha fazladır. Beyaz ekmeğin avantajı ise daha iyi hazmedilebilir olmasıdır.

Ayrıca tam buğday ekmeğine de katkı maddeleri eklenmiş olabilir. Hem katkı maddelerinden kaçınmak hem de besleyicilik özelliklerinden yararlanmak istersek ; bio-somun almak veya ekmeği evde yapmak gerekir.Tam buğday ekmeği yapmayı seçmişsek maya ve ekşi maya arasında bir tercih yapmamız gerekmektedir. Ekşi maya ekmek hamurunda bulunan fitik asidi parçalar. Böylece kalsiyum, demir ve magnezyum vücut tarafından daha çok emilir.

Buğdayın Genetiği Değiştirildi ve Zararlı Hale Getirildi Mi?

Buğday konusunda iddia edilen 14 kromozlu siyez buğdayı genetiğini değiştirme yöntemi ile 28 ve 42 kromozomlu hale dönüştürülmemiştir. Siyez buğdayı da 28-48 kromozumlu çoplak taneli buğdaylar da yaklaşık 10 bin yıl öncesine kadar yetiştirilmekteydi. Buğdayın 14 kromozomlu ataları doğada birbirleriyle melezlenip, birçok mutasyon ve doğal seleksiyon geçirmiş 28 ve 42 kromozomlu türler uzun bir zaman dilimi içinde (en azından 10-15 bin yıl önce) meydana gelmiştir.

Ülkemizde şuan kullanılan üretimde buğday çeşitleri; klasik ıslah yöntemleri ile geliştirilmiş olup genetiği değiştirilmemiştir. Yani bunlara buğday dışında başka bir canlıdan gen aktarımı söz konusu değildir. Bu sayede verim artırılmış, nüfus artışından kaynaklanan besin ihtiyacı karşılanmıştır. Aksi takdirde 14 kromozomlu buğdaylarla yapılabilecek üretim, çok az  zengin insana yetebilecek, birçok insan açlık çekmiş olacaktı.

Ekmek Sağlığa Zararlı Mı Faydalı Mı?

Ekmek dengeli bir beslenme programı içinde aşırıya kaçmadan tüketilirse sağlığa zararlı değildir ve kilo alımına neden olmaz. Ekmek içindeki nişasta kompleks karbonhidratlardandır. Glikoz, çay şekeri ve früktoz gibi kana çabuk karışmaz. Kompleks karbonhidratlar yavaş emildiğinden verdikleri doygunluk hissi de uzun sürer. Diyabetik ve obez olmayan bir kişi günde 250 gram ekmek tüketebilir. Kilo aldıran ekmek değil ekmek yanında yenen reçel ve şarküteri ürünleridir.

Ekmekteki lif maddeleri bağırsak boşluğunda çözünen maddelerin fermantasyona uğramasını geciktirir. Lif lipidlerin emilimini de azaltmaktadır. Ekmek aynı zamanda iyi bir enerji kaynağıdır. Günlük enerjinin % 55’i polisakkaritlerden alınmalıdır. Ekmeğin % 50 si nişasta yani polisakkarittir.