GLUTENSİZ DİYET?

                                                                                                            Arş.Gör.Berrak ERGÜDEN

Gluten buğday proteinin en önemli bileşenidir. Gluten proteinleri tahıl tanesindeki depo proteinlerinin prolaminler alt sınıfına dahildir. Gluten proteinleri su veya tuzlu suda çözünmez nitelikte olup, monomerik gliadinler ve polimerik gluteninler olmak üzere iki fraksiyondan oluşmaktadır. Bu iki fraksiyon tanede hemen hemen eşit oranlarda bulunmaktadır.

Yapılan çalışmalar sonucunda gliadin fraksiyonunun çölyak hastaları için toksik, glutenin fraksiyonunun ise daha az toksik olduğu belirlenmiştir. Gliadinlerden de α-gliadinler en toksik olanıdır.Yulaf prolaminlerinin toksisitesi halen tartışma konusu olmakla birlikte glutensiz diyette yulafın rolü hakkında henüz bir fikir birliği bulunmamaktadır. Ancak prolaminlerin yulaftaki toplam proteinin %10'nu oluştururken, buğdayda % 70'ini oluşturması bazı çölyak hastalarının neden buğdaydan daha fazla miktarda yulafı tolere edebildiklerini açıklamaktadır. Prolaminler buğday, arpa, çavdar veya yulaf unlarından hazırlanan ekmek, bisküvi, kek, pasta vb. fırıncılık ürünlerinin yanı sıra et, sosis, çorba vb hazır gıdalarda da bulunmaktadırlar. Bu tarz ürünlerde gluten; inceltici, tekstür geliştirici, su veya yağ tutucu olarak görev yapmaktadır. Ayrıca buğday nişastası ve gluten bazı ilaçların yapısında da yer alabilmektedir.

Çölyak hastalarında glutenin etkisi ince bağırsak üzerinde olmaktadır. Gluten alımı ile ince bağırsak iç yüzeyindeki absorbsiyonu sağlayan çıkıntılar (villi) kısalmakta, hatta tamamen ortadan kalkarak bağırsak iç yüzeyi düzleşmektedir. Genetik ve çevresel faktörlerin etkileşimi sonucu ortaya çıkan hastalıkta; beslenme alışkanlıkları, bebeklik döneminde anne sütü alımı, glutenli gıdalar ile beslenme yaşı ve günlük tüketim miktarı etkili olabilen başlıca çevresel faktörleri oluşturmaktadır.

Sağlıklı Bireylerde Glutensiz Diyet ve Etkileri

Sağlıklı insanlar üzerinde glütensiz diyet ile yürütülen kontrollü takip çalışmalarının sayısı oldukça azdır. Yakın zamanda 21 sağlıklı bireye 4 haftalık glütensiz diyet uygulanmıştır. 4 hafta sonrasında bağırsak mikrobiyatasında olumlu anlamda fark tespit edilmiş clostridia sınıfına ait zararlı bakterilerin sayısında azalma görülmüştür.

Yapılan farklı bir çalışmada 6 ay glütensiz diyet tüketen Tip 1 diyabet açısından risk altında olan bireylerde otoantikorların etkilenmediği bununla birlikte insülin sekresyonunda olumlu sonuçlar görüldüğü tespit edilmiştir. Bu sonuç çalışmanın takip süresinin kısa olmasından kaynaklanabilir.

İspanya'da 10 sağlıklı bireye 1 ay süre ile yaptırılan glütensiz diyet sonrasındaki  fekal analizlerde Bifidobacterium'da belirgin bir azalma, Escherichia ve Enterobacteriaceaeda ise artış saptanmıştır. Bununla birlikte glütensiz diyetin ardından yapılan sitokin analizinde, TNF-α, IFN-ƴ ve  IL-8'in anlamlı derecede azaldığı tespit edilmiştir. Son çalışmaların ışığında, glutensiz diyetin gastrik pH'yi etkileyerek bağırsak mikrobiyotasında ve sitokin üreten hücrelerde değişime yol açtığı düşünülmektedir. Birçok çalışma glütensiz diyetin bağırsak florasını iyileştirdiğini göstermekteyken sitokin üretimindeki iyileşme de göz ardı edilmemelidir.

Bu çalışmalara rağmen glutensiz diyetin bağırsak mikrobiyotasına olumlu etkisinin daha net bir şekilde söylenebilmesi için daha fazla çalışmaya ihtiyaç vardır.

-Çakır et al. The Role of Gluten-free Diet and Intestinal Microbiota on Glycemic Control and Diabetes Development. Turk J Endocrinol Metabolism. 2017;21:127-130