Dr.Öğretim Üyesi Zeynep Koç Özerson
Her geçen gün değişen beslenme alışkanlıklarına rağmen tahıl
ve ürünleri beslenmemizde önemli bir yer
tutmaya devam etmektedir. Buğday, çavdar, arpa
gibi tahıllar içerdikleri glüten
nedeniyle bazı insanlar üzerinde sindirim sisteminde rahatsızlıklara neden
olabilmektedir. Gluten içeren yiyecekler tüketildiğinde, ince bağırsakta
emilimi sağlayan ve parmak şekline benzeyen villusler görevini yapamaz hale gelmektedir.
Çölyak hastalığı, glutene karşı hassasiyet nedeniyle bağırsakta meydana gelen
emilim bozukluğudur. Hastalığın nedenini oluşturan temel etken gluten
proteininin gliadin adlı alt fraksiyonu olup, gluten içeren gıdaların
tüketilmesi sonucunda başta vitamin ve mineraller olmak üzere vücudun
gereksinim duyduğu çeşitli besin maddelerinin emilimi azalmaktadır .
Çölyak hastalığının tedavisi ancak hayat boyu glutensiz
bir diyete devam etmekle mümkün olabilmektedir. Bunun için de gluten
proteininin diyetten tümüyle uzaklaştırılması gerekmektedir.
Kinoa olarak bilinen Chenopodium quinoa Willd.
kazayağıgiller (Chenopodiaceae) familyasından tek yıllık bir bitki olup, son
yıllarda insan ve hayvan beslenmesinde üzerinde yoğun çalışmalar yapılan
glutensiz bir türdür. Kinoanın kendine özgü bir aromasının olması, baskın bir
tat ve kokusunun olmaması gibi özelliklerinden dolayı, dünya mutfaklarında
tercih edildiği gibi, Türk damak tadına uygunluğu bakımından son zamanlarda
oldukça dikkat toplamıştır. Ana yemeklerden, atıştırmalık aperatif yiyeceklere
kadar çok farklı şekillerde kullanım alanı mevcuttur. Kinoa tohumları un
şeklinde işlenerek ekmek, makarna ve diğer tüm unlu mamullerin yapımında,
buğday veya diğer tahılların unları ile karıştırılarak kullanılabilmektedir.
Tane olarak pirinç gibi yemeklerde ve pilavlarda, çimlendirilen tohumları kinoa
filizi olarak salata ve soğuk yemeklerde, yaprakları ise ıspanak gibi sebze
olarak kullanılmaktadır. Glutensiz bir ürün olması nedeniyle tercih
edilmektedir.
Proteinden diyet lifi,
esansiyel yağ asitler, mineraller, vitaminler ve biyoaktif bileşenlerce zengin
olmaları, gerekse iyi bir enerji kaynağı olmaları, kinoayı yaygın olarak
kullanılan diğer tahıl çeşitlerinden farklı kılmaktadır. Genel olarak
tahıllarda düşük miktarlarda bulunan lisin aminoasidince oldukça zengindir.
Önemli miktarda da metiyonin ve sistein içerir. Bu bakımdan düşük metiyonin ve
sistein içeriğine sahip birçok baklagilin iyi bir tamamlayıcısıdır .100 gr
kinoada 16 gr protein ,3,8 gr lif bulunur.
Kinoa taneleri düşük sodyum içeriğine sahip olup, kalsiyum,
magnezyum, fosfor, potasyum, demir, bakır, mangan ve çinko bakımından buğday,
arpa ve mısırdan daha zengindir . Kinoa taneleri oldukça yüksek miktarda
biyoaktif bileşikleri (polifenoller, saponinler flavonoidler ve fenolik
asitler) içermektedir. . Kinoanın sahip olduğu bu biyoaktif bileşenlerin, kan
kolesterol seviyelerini düşürdüğü, kanser hücrelerinin gelişimini engellediği,
toksinleri yok ettiği, immün sistemi güçlendirdiği ve kardiyovasküler hastalıkları
önlediği bilimsel olarak ortaya konmuştur .
Zengin besin içeriği ve glüten içermemesi nedeniyle
kullanılan tahıllara bir alternatif besin olarak beslenmemizde yer almasında
fayda vardır.
