Prof.Dr.H.Hüsrev HATEMİ Arş.Gör.Berrak ERGÜDEN
Son günlerde adından çokça bahsedilen ekmek bir sağlıksız beslenme simgesi değildir!
Peki neden?
Bitkisel protein(% 8 oranında), magnezyum, kalsiyum ve bir polisakkarit olan nişastayı içerir. Polisakkaritler yavaş çözünür. Kan şekerini glukoz, früktoz gibi şekerlere göre daha yavaş yükseltir. Glukozun kan şekerini yükseltme etkisini 100 kabul edersek, beyaz ekmeğin bu etkisi % 70, tam buğday ekmeğinin(ekşi mayalı tam buğday ekmeğinin) etkisi ise % 55’dir. Ekmeğin verdiği doygunluk hissi yağ ve şekerden daha güçlüdür. Doygunluk hissi vermekte olan en güçlü besinler proteinlerdir. Ekmek günlük beslenmeden çıkarılırsa yağ ve genel olarak karbonhidrat tüketimi artmakta, böyle bir beslenme ise obezite riskini artırmaktadır.
Ekmeğin zararlı olduğu tek hastalık, glutene karşı duyarlı çölyak hastalığıdır ki bu bireyler bile glütensiz ekmek tüketebilir. Ekmek tüketimi 1970' lere kadar 900 gram iken (Fransa’da) sonraları giderek azalarak 150 grama düşmüştür. Son yıllarda ise ekmeğin değeri yeniden anlaşılmış; ekmek beslenme aksesuarı olmaktan çıkıp yeniden değerli bir besin maddesi özelliğine kavuşmuştur.
Ekmek ne zehirdir ne de narkotik. Ekmek yemek zorunlu değilse yememek hiç zorunlu değildir. Obez bireyler ve diyabetiklerde ekmeği diyetlerinden çıkarmamalı; sadece miktarına dikkat etmelidir.(120-150 gramı geçmemelidir.)
Besin maddelerinin pahalılaştığı bu ortamda ekmeğin doyurucu ve besleyici özelliği tekrar tekrar hatırlatılmalıdır…
