Arş.Gör.Berrak ERGÜDEN
Prof.Dr.H.Hüsrev HATEMİ
Palm yağı, palmiye ağacının meyvelerinden elde edilen
bir yağ türüdür. Bu yağın elde edildiği palmiye ağacının 3 türü; Elaeis
guineensis, Elaeis oleiferia, ve Attalea maripa ‘ dır. Meyvelerinden elde
edilen red palm oil(kırmızı palm yağı), çekirdeğinden elde edilen palm kernel
oil(palm çekirdeği yağı), red palm oil’in rafinasyonu ile yapılan yağ da palm
yağı(palm oil) olarak adlandırılmaktadır.
Günümüzde tüketilen sıvı yağların içinde tüketimde birinci sırayı palm yağının aldığı saptanmıştır.
Tüketim daha çok endüstriyel ürünlerdedir ve en çok tüketim Hindistan, Çin, Avrupa
Birliği ülkeleri, Endonezya ve Malezya’dır.Çikolata, pastacılık, bebe
bisküvileri ve birçok atıştırmalık üründe uzuz ve katı yağ oranının yüksek
olması sebebiyle kullanılmaktadır.Palm yağının doymuş yağ yağ asidi içeriği(palmitik
asit ve laurik asid) yüksektir, omega 6: omega 3 oranı uygun aralıkta değildir.
Palm yağı diğer birçok yağ gibi işlemlerden geçmekte
ve bu işlemler sırasında antioksidan özellikleri azalmakta ve özellikle kanser
ve diğer anomalilere sebep olan 3 ve 2 monokloro propandiol(MCPD) ile bunların
yağ asidi esterleri, glisidi yağ asitleri(GE) oluşmaktadır.
Piyasadaki birçok üründe palm yağı kullanıldığı ve
MCPD miktarının oldukça yüksek olduğunun saptanması üzerine üretici firmalar
önlem alarak oranları azaltmayı hedeflemektedir, ülkemizde gıda kontrolündeki
problemler bu konunun sorun teşkil etmesine sebep olmaktadır. Türkiye palm yağı
üretimi yapmamakta fakat yurt dışına rafine dilen firmalardan satın alınarak
kullanılmaktadır.
Avrupa Besin Güvenliği Ajansı (EFSA-European Food
Safety Agency) Mayıs 2016’ da yayınladığı raporunda; 3-MCPD için günde kişi
başına alınabicek zarar vermeyen dozun (Tolerable Daily İntake) 0,8
mikrogram/kg olarak belirtmektedir. Bu değerlendirmeye göre 80 kg ağırlığında
bir kişinin günde 64 mikrogram 3-MCPD ve türevlerini tolere edebileceğini,
üzeri değerlerin riskli olacağını belirtmektedir.
Tüm bu bilgiler ışığında gıda etiketleri daha dikkatli
okunmalı, gıda üretim aşamalarında yetkili birimlerin farkındalığı artırılmalı
ve doz ayarlamasına dikkat edilmelidir.
*Palm Yağı Raporu,2018
