Mikrobiyota Tiroid Fonksiyonunu Etkiliyor Mu?

                                                                          Prof.Dr.H.Hüsrev HATEMİ, Öğr.Gör.Berrak BAŞTÜRK

Sağlıklı bir bağırsak mikrobiyotası yalnızca bağışıklık sisteminin aktivitesi üzerinde faydalı etkilere sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda tiroid fonksiyonları için de faydalıdır. Tiroid ve gastrointestinal sistem hastalıkları yaygın olarak birlikte seyreder.  Hashimoto tiroidi (HT) ve Graves hastalığı (GD) en yaygın otoimmün tiroid hastalıklardır, genellikle Çölyak Hastalığı ile birlikte görülür. Durum zarar görmüş bağırsak bariyeri ve ardından bağırsak geçirgenliğinin artmasıyla antijenlerin daha kolay geçişine ve bağışıklık sisteminin aktivasyonuna sebep olur.  Disbiyozis sadece otoimmün tiroid hastalıklarında değil aynı zamanda artan sayıda kanserojen ve inflamatuar bakteri suşunun gözlendiği tiroid karsinomunda bildirilmiştir. Probiyotik takviyelerinin tiroid hormonlarının fonksiyonları üzerinde faydalı etkiler gösterdiği belirlenmiştir.

Hipotiroidizm ve hipertiroidizmde florada Lactobasillusların ve Bifidobakterilerin sayısının genellikle az olduğu saptanmıştır. Lactobacillus reuteri takviyesinin tiroide fayda sağladığı; serbest T4, tiroid kütlesi parametrelerine olumlu etkileri saptanmıştır. Probiyotik ve prebiyotiklerin kombinasyonu olan sinbiyotiklerin takviyesi TSH, levotiroksin dozu ve yorgunluğu önemli ölçüde azaltarak ve fT3'ü artırarak hipotiroidizmli hastalar üzerinde faydalı etkiler göstermektedir. Levotiroksin kullanan hastalarda Lactobasillus ve Bifidobakterilerin kullanılmasının hormon dalgalanmalarını azaltmada yararlı bir role sahip olduğu sonucuna varmışlardır

Tiroid hastalarında sadece probiyotik takviyeleri değil bununla beraber selenyum, çinko, D vitamini düzeylerinin de kontrol edilip eksiklik durumunda takviyelerin alınması gerektiği unutulmamalıdır.

Glisemik İndeks Çalışma Dizisi-I

                                                                                                      Prof.Dr.Hüsrev HATEMİ

                                                                                                    Öğr.Gör.Berrak ERGÜDEN

Haliç Üniversitesi'nde 2019 yılında yapılan Yüksek Lisans tezlerinden Glisemik İndeks ile ilgili olanlar derlenmiştir.

1-Diabetik olmayan 25 erişkinde ;

Açlık Kan Şekeri=97.6±5.14 mg/dl

50 gr ekmek yenildikten 30 dk sonra 115.24±14.76 mg/dl

                                             60 dk sonra  117.36±19.63  mg/dl

*Merve ASLANBAŞ, Yüksek Lisans Tezi, Haliç Üniversitesi Sağlık Bilimleri,2019

2-Diabetik olmayan 20 erişkinde ;

Açlık Kan Şekeri=95.4 mg/dl

40 gr reçel yenildikten 30 dk sonra 141.4 ±18.84 mg/dl

                                60 dk sonra 120.7 ±18.31 mg/dl

                                 120 dk sonra  92.3±14.5  mg/dl

40 gr reçel+1 adet yumurta  yenildikten  30 dk sonra 136.25 ±24.7 mg/dl

                                                   60 dk sonra 109 ±10.38 mg/dl

                                                   120 dk sonra  96.3±9.28  mg/dl

*Berrak ERGÜDEN, Yüksek Lisans Tezi, Haliç Üniversitesi Sağlık Bilimleri,2019

3- Diabetik olmayan 25 sağlıklı erişkinde;

                                    50 gr Bal                                                   50 gr Sakkaroz

Açlık Glisemi            91. 2±5. 9   mg/dl                                         92.3±6.8 mg/dl

15 dakika                   120.3±17.1  mg/dl                                        116.2±13.2 mg/dl

30 dakika                   129±20.6    mg/dl                                          129.7±10.5 mg/dl

60 dakika                   108.9±18.7   mg/dl                                        104.3±15.4 mg/dl

50 gr sakkaroz(çay şekeri) ile 50 gr bal alanlar arasında kan glikoz değeri bakımından anlamlı fark saptanmamıştır.

*Zeynep Arzu ÖZLEN, Yüksek Lisans Tezi, Haliç Üniversitesi Sağlık Bilimleri,2019

SON GÜNLERDE ÇOK KULLANILAN TAHIL KİNOA

                                                                                              Dr.Öğretim Üyesi Zeynep Koç Özerson

Her geçen gün değişen beslenme alışkanlıklarına rağmen tahıl ve ürünleri beslenmemizde  önemli bir yer tutmaya devam etmektedir. Buğday, çavdar, arpa  gibi tahıllar  içerdikleri glüten nedeniyle  bazı insanlar üzerinde  sindirim sisteminde rahatsızlıklara neden olabilmektedir. Gluten içeren yiyecekler tüketildiğinde, ince bağırsakta emilimi sağlayan ve parmak şekline benzeyen villusler görevini yapamaz hale gelmektedir. Çölyak hastalığı, glutene karşı hassasiyet nedeniyle bağırsakta meydana gelen emilim bozukluğudur. Hastalığın nedenini oluşturan temel etken gluten proteininin gliadin adlı alt fraksiyonu olup, gluten içeren gıdaların tüketilmesi sonucunda başta vitamin ve mineraller olmak üzere vücudun gereksinim duyduğu çeşitli besin maddelerinin emilimi  azalmaktadır .

Çölyak hastalığının tedavisi ancak hayat boyu glutensiz bir diyete devam etmekle mümkün olabilmektedir. Bunun için de gluten proteininin diyetten tümüyle uzaklaştırılması gerekmektedir.

Kinoa olarak bilinen Chenopodium quinoa Willd. kazayağıgiller (Chenopodiaceae) familyasından tek yıllık bir bitki olup, son yıllarda insan ve hayvan beslenmesinde üzerinde yoğun çalışmalar yapılan glutensiz bir türdür. Kinoanın kendine özgü bir aromasının olması, baskın bir tat ve kokusunun olmaması gibi özelliklerinden dolayı, dünya mutfaklarında tercih edildiği gibi, Türk damak tadına uygunluğu bakımından son zamanlarda oldukça dikkat toplamıştır. Ana yemeklerden, atıştırmalık aperatif yiyeceklere kadar çok farklı şekillerde kullanım alanı mevcuttur. Kinoa tohumları un şeklinde işlenerek ekmek, makarna ve diğer tüm unlu mamullerin yapımında, buğday veya diğer tahılların unları ile karıştırılarak kullanılabilmektedir. Tane olarak pirinç gibi yemeklerde ve pilavlarda, çimlendirilen tohumları kinoa filizi olarak salata ve soğuk yemeklerde, yaprakları ise ıspanak gibi sebze olarak kullanılmaktadır. Glutensiz bir ürün olması nedeniyle tercih edilmektedir.

Proteinden diyet lifi, esansiyel yağ asitler, mineraller, vitaminler ve biyoaktif bileşenlerce zengin olmaları, gerekse iyi bir enerji kaynağı olmaları, kinoayı yaygın olarak kullanılan diğer tahıl çeşitlerinden farklı kılmaktadır. Genel olarak tahıllarda düşük miktarlarda bulunan lisin aminoasidince oldukça zengindir. Önemli miktarda da metiyonin ve sistein içerir. Bu bakımdan düşük metiyonin ve sistein içeriğine sahip birçok baklagilin iyi bir tamamlayıcısıdır .100 gr kinoada 16 gr protein ,3,8 gr lif bulunur.

Kinoa taneleri düşük sodyum içeriğine sahip olup, kalsiyum, magnezyum, fosfor, potasyum, demir, bakır, mangan ve çinko bakımından buğday, arpa ve mısırdan daha zengindir . Kinoa taneleri oldukça yüksek miktarda biyoaktif bileşikleri (polifenoller, saponinler flavonoidler ve fenolik asitler) içermektedir. . Kinoanın sahip olduğu bu biyoaktif bileşenlerin, kan kolesterol seviyelerini düşürdüğü, kanser hücrelerinin gelişimini engellediği, toksinleri yok ettiği, immün sistemi güçlendirdiği ve kardiyovasküler hastalıkları önlediği bilimsel olarak ortaya konmuştur .

Zengin besin içeriği ve glüten içermemesi nedeniyle kullanılan tahıllara bir alternatif besin olarak beslenmemizde yer almasında fayda vardır.

   ARDIÇ BİTKİSİNİN BESLENMEDE KULLANIM  ALANLARINI DUYDUNUZ MU?

                                                                                                                      
 Arş.Gör.Berrak ERGÜDEN

                                                                                                                     Prof.Dr.H.Hüsrev HATEMİ

Ardıç (Juniperus sp.); kozalak gibi meyveleri olan uzun yıllar yaşayabilen kokulu bir ağaçtır. Ardıç ağacı; yapraklarında ve tohumlarında bulunan birçok kimyasal bileşik sebebiyle farmokoloji ve gıda gibi birçok alanda kullanılmıştır. Özellikle Kuzey Avrupa ve İskandinav ülkelerinde keskin aroması sebebiyle mezelere lezzet katmak için kullanılmaktadır. Aroma verici özelliğinin yanında  antibakteriyel, analjezik, antidiyabetik, antihiperlipidemik, antimikrobiyal, antioksidan ve Parkinson hastalığında nöroprotektif aktiviteleri olduğu bildirilmiştir.

Ardıç tarihsel süreçte de karşımıza sıklıkla çıkmaktadır. Eski Mısır’da ardıcın meyvelerini için yemeklerde kullanmış bağırsak parazitlerini iyileştirmeyi amaçlamışlardır. Avrupa’ da ardıç yağının tifo, kolera, tenya ve dizanteri gibi birçok hastalık için tedavi yöntemi olduğuna da inanılmaktadır. Najavo yerlileri ise grip için tüketmiş ve kıtlık durumlarında meyveleri kurutup öğütmüş açıkla mücadele için kullanmışlardır.

Juniperus comminus L. meyveleri; flavonoidler, glikozit, acı bileşikler(juniperin), reçine(%10), invert şeker, kateşin, uçucu yağlar, terpenik asit içermektedir. İçerdiği diğer besin maddeleri ise bakır, krom, kalsiyum, demir, fosfor, magnezyum, potasyum, ve C vitaminidir.

Peki Mutfakta Nasıl Kullanılır?

Ardıç, sınıflandırıldığı botanik gruptan elde edilen tek baharat olma özelliği taşımaktadır. Özellikle bol yetiştiği Alp bölgelerinde önemli bir baharat olarak kullanılmaktadır. Kuzey Avrupa’da güveç yemeklerinde, soslarda, marinalarda ve keklerde kullanılmakta ve çay olarak tüketilmektedir.

Ardıç meyvesi çeşitli şurupların ve akollü içeceklere aroma vermek için de kullanılmaktadır. Cin , Almanya’nın ünlü içkisi steinhager(fermente ardıç meyvelerinden), Fransız likörü, Fransız birasının yapımında ardıç kullanılmaktadır.

Toksik Etkisi Var Mı?

Bazı ardıç türlerinin meyveleri toksik maddeler içermekte olup bu sebeple kullanımında dikkatli olunması gerekmektedir. Özellikle tadı aşırı derecede acı olan türlerinin kesinlikle tüketilmemesi gerekmektedir.

Ülkemizde kaybolmaya yüzmüş tutmuş ardıç ağaçlarının geri kazanımı ekonomik, kültürel ve sağlık açısından önemli katkılar sağlayacaktır. Türk mutfağında kullanım alanının artırılması ardıç bitkisinin sağlığa olan etkisi açısından  olumlu etkiler sağlayacaktır.

*Alçay A, Akgül C ve ark, Ardıç Meyve ve Yağının Kullanım Alanları

EKMEK BİLDİRGESİ II

Prof.Dr.H.Hüsrev HATEMİ

  Arş.Gör.Berrak ERGÜDEN

Ekmek Mayası Türleri Nelerdir?

Mayanın bilimsel adı ‘Saccraromyces cerevesiae’ dir. Fırınlarda ekmek yapımında, birahanelerde bira yapımı için, bağcılık ve şarapçılıkta şarap mayası olarak kullanılır. Kimyasal maya ise sodyum bikarbonat içerir. Su ve ısı karşısında bikarbonattan çıkan karbondioksit gazı uçar ve pastaların hamuru kabararak yumuşak bir görünüm kazanır.

Levure geleneksel mayanın Fransızca adı fırın baston ekmekleri levure adı verilen maya ile yapılır. Levain ise ekşi mayaya verilen addır. Buğday tanelerinin dış kısmında bulunan bakterilerin etkisiyle unun fermantasyonuyla oluşur. Löven(Levain)=Ekşi mayada bilinen 70 tür maya bakterisinin en az 35’i bulunur. Maya(levure) ile ekşi maya(levain) arasında tercih yapılması kullanılacak buğdaya bağlıdır. Tam buğday unu, mineraller bakımından zengindir. Fakat buğdayın dış kısmında bulunan fitatlar, bu elementleri bloke ederler. Ekşi maya ile hamurun asitlendirilmesi fitat tuzlarını çözer, faydalı tuzların ve minerallerin serbest kalmasını sağlar.Tam buğday unundan ve ekşi maya kullanılarak hazırlanan ekmeklerin kan şekerini yükseltme indeksleri daha düşüktür.

Her Ekmek Somunu Aynı İçeriğe Mi Sahiptir?

Hayır. Ekmeklerde % 95 oranında tabii maddeler bulunmalıdır. İzin verilen 2 katkı maddesi vardır. Askorbik asit ve soya lesitini. Bu katkı maddeleri ekmek hamurunun aşırı oksitlenmesini önler. Geleneksel ekmekte ekmek yapmaya elverişli un çeşitleri, içme suyu, sofra tuzu, maya veya ekşi maya bulunmaktadır. İzin verilen katkı maddeleri ise malt, bakla unu, glüten ve enzimlerdir. Kırmızı etikette ekmeğin pişirilme şekli ve unun cinsi etikette belirtilir. Kırmızı etiketli geleneksel ekmekte en fazla 5 katkı maddesi bulunur. Süpermarket ekmeklerinde 106 katkı maddesi bulunabilir. Bu ekmekler derin dondurulmuş da olabilir.

Tam buğday ekmeğinin besleyiciliği daha fazladır. Beyaz ekmekte un rafinedir.Bu da büyük ölçüde B vitamini kaybına sebep olmaktadır. Tam buğday ekmeğinde B vitamini kompleksi, protein ve faydalı yağ (omega-3 ve linolenik asit içerikli), hazım olan ve olmayan lifli maddeler (β-glukan, Arabin-oksilan ve selüloz), vitamin [karotenoidler,B1, B2, B3, B9 (folik asit) ve E vitamini],  faydalı fito kimyasal (lignanlar, fitik asit ) içeriği beyaz ekmeğe göre daha fazladır. Beyaz ekmeğin avantajı ise daha iyi hazmedilebilir olmasıdır.

Ayrıca tam buğday ekmeğine de katkı maddeleri eklenmiş olabilir. Hem katkı maddelerinden kaçınmak hem de besleyicilik özelliklerinden yararlanmak istersek ; bio-somun almak veya ekmeği evde yapmak gerekir.Tam buğday ekmeği yapmayı seçmişsek maya ve ekşi maya arasında bir tercih yapmamız gerekmektedir. Ekşi maya ekmek hamurunda bulunan fitik asidi parçalar. Böylece kalsiyum, demir ve magnezyum vücut tarafından daha çok emilir.

Buğdayın Genetiği Değiştirildi ve Zararlı Hale Getirildi Mi?

Buğday konusunda iddia edilen 14 kromozlu siyez buğdayı genetiğini değiştirme yöntemi ile 28 ve 42 kromozomlu hale dönüştürülmemiştir. Siyez buğdayı da 28-48 kromozumlu çoplak taneli buğdaylar da yaklaşık 10 bin yıl öncesine kadar yetiştirilmekteydi. Buğdayın 14 kromozomlu ataları doğada birbirleriyle melezlenip, birçok mutasyon ve doğal seleksiyon geçirmiş 28 ve 42 kromozomlu türler uzun bir zaman dilimi içinde (en azından 10-15 bin yıl önce) meydana gelmiştir.

Ülkemizde şuan kullanılan üretimde buğday çeşitleri; klasik ıslah yöntemleri ile geliştirilmiş olup genetiği değiştirilmemiştir. Yani bunlara buğday dışında başka bir canlıdan gen aktarımı söz konusu değildir. Bu sayede verim artırılmış, nüfus artışından kaynaklanan besin ihtiyacı karşılanmıştır. Aksi takdirde 14 kromozomlu buğdaylarla yapılabilecek üretim, çok az  zengin insana yetebilecek, birçok insan açlık çekmiş olacaktı.

Ekmek Sağlığa Zararlı Mı Faydalı Mı?

Ekmek dengeli bir beslenme programı içinde aşırıya kaçmadan tüketilirse sağlığa zararlı değildir ve kilo alımına neden olmaz. Ekmek içindeki nişasta kompleks karbonhidratlardandır. Glikoz, çay şekeri ve früktoz gibi kana çabuk karışmaz. Kompleks karbonhidratlar yavaş emildiğinden verdikleri doygunluk hissi de uzun sürer. Diyabetik ve obez olmayan bir kişi günde 250 gram ekmek tüketebilir. Kilo aldıran ekmek değil ekmek yanında yenen reçel ve şarküteri ürünleridir.

Ekmekteki lif maddeleri bağırsak boşluğunda çözünen maddelerin fermantasyona uğramasını geciktirir. Lif lipidlerin emilimini de azaltmaktadır. Ekmek aynı zamanda iyi bir enerji kaynağıdır. Günlük enerjinin % 55’i polisakkaritlerden alınmalıdır. Ekmeğin % 50 si nişasta yani polisakkarittir.

                                                          EKMEK BİLDİRGESİ
                                                                                                              Prof.Dr.H.Hüsrev HATEMİ                                                                                                                          Arş.Gör.Berrak ERGÜDEN

   Son günlerde adından çokça bahsedilen ekmek bir sağlıksız beslenme simgesi değildir!

   Peki neden?

   Bitkisel protein(% 8 oranında), magnezyum, kalsiyum ve bir polisakkarit olan nişastayı içerir. Polisakkaritler yavaş çözünür. Kan şekerini glukoz, früktoz gibi şekerlere göre daha yavaş yükseltir. Glukozun kan şekerini yükseltme etkisini 100 kabul edersek, beyaz ekmeğin bu etkisi % 70, tam buğday ekmeğinin(ekşi mayalı tam buğday ekmeğinin) etkisi ise % 55’dir. Ekmeğin verdiği doygunluk hissi yağ ve şekerden daha güçlüdür. Doygunluk hissi vermekte olan en güçlü besinler proteinlerdir. Ekmek günlük beslenmeden çıkarılırsa yağ ve genel olarak karbonhidrat tüketimi artmakta, böyle bir beslenme ise obezite riskini artırmaktadır.

  

  Ekmeğin zararlı olduğu tek hastalık, glutene karşı duyarlı çölyak hastalığıdır ki bu bireyler bile glütensiz ekmek tüketebilir. Ekmek tüketimi 1970' lere kadar 900 gram iken (Fransa’da) sonraları giderek azalarak 150 grama düşmüştür. Son yıllarda ise ekmeğin değeri yeniden anlaşılmış; ekmek beslenme aksesuarı olmaktan çıkıp yeniden değerli bir besin maddesi özelliğine kavuşmuştur.

  

  Ekmek ne zehirdir ne de narkotik. Ekmek yemek zorunlu değilse yememek hiç zorunlu değildir. Obez bireyler ve diyabetiklerde ekmeği diyetlerinden çıkarmamalı; sadece miktarına dikkat etmelidir.(120-150 gramı geçmemelidir.)

 Besin maddelerinin pahalılaştığı bu ortamda ekmeğin doyurucu ve besleyici özelliği tekrar tekrar hatırlatılmalıdır…

PALM YAĞI TÜKETİLMELİ Mİ?

                                                               Arş.Gör.Berrak ERGÜDEN

                                                               Prof.Dr.H.Hüsrev HATEMİ

Palm yağı, palmiye ağacının meyvelerinden elde edilen bir yağ türüdür. Bu yağın elde edildiği palmiye ağacının 3 türü; Elaeis guineensis, Elaeis oleiferia, ve Attalea maripa ‘ dır. Meyvelerinden elde edilen red palm oil(kırmızı palm yağı), çekirdeğinden elde edilen palm kernel oil(palm çekirdeği yağı), red palm oil’in rafinasyonu ile yapılan yağ da palm yağı(palm oil) olarak adlandırılmaktadır.

Günümüzde tüketilen sıvı yağların içinde tüketimde  birinci sırayı palm yağının aldığı saptanmıştır. Tüketim daha çok endüstriyel ürünlerdedir ve en çok tüketim Hindistan, Çin, Avrupa Birliği ülkeleri, Endonezya ve Malezya’dır.Çikolata, pastacılık, bebe bisküvileri ve birçok atıştırmalık üründe uzuz ve katı yağ oranının yüksek olması sebebiyle kullanılmaktadır.Palm yağının doymuş yağ yağ asidi içeriği(palmitik asit ve laurik asid) yüksektir, omega 6: omega 3 oranı uygun aralıkta değildir.

Palm yağı diğer birçok yağ gibi işlemlerden geçmekte ve bu işlemler sırasında antioksidan özellikleri azalmakta ve özellikle kanser ve diğer anomalilere sebep olan 3 ve 2 monokloro propandiol(MCPD) ile bunların yağ asidi esterleri, glisidi yağ asitleri(GE) oluşmaktadır.

Piyasadaki birçok üründe palm yağı kullanıldığı ve MCPD miktarının oldukça yüksek olduğunun saptanması üzerine üretici firmalar önlem alarak oranları azaltmayı hedeflemektedir, ülkemizde gıda kontrolündeki problemler bu konunun sorun teşkil etmesine sebep olmaktadır. Türkiye palm yağı üretimi yapmamakta fakat yurt dışına rafine dilen firmalardan satın alınarak kullanılmaktadır.

Avrupa Besin Güvenliği Ajansı (EFSA-European Food Safety Agency) Mayıs 2016’ da yayınladığı raporunda; 3-MCPD için günde kişi başına alınabicek zarar vermeyen dozun (Tolerable Daily İntake) 0,8 mikrogram/kg olarak belirtmektedir. Bu değerlendirmeye göre 80 kg ağırlığında bir kişinin günde 64 mikrogram 3-MCPD ve türevlerini tolere edebileceğini, üzeri değerlerin riskli olacağını belirtmektedir.

Tüm bu bilgiler ışığında gıda etiketleri daha dikkatli okunmalı, gıda üretim aşamalarında yetkili birimlerin farkındalığı artırılmalı ve doz ayarlamasına dikkat edilmelidir.

*Palm Yağı Raporu,2018